Ariba Weisse Scheiben Schokolade · Martini Food Service

Schokolade mit Kakaobutter (wie die Gamma Classica von Ariba) enthält ausschließlich das natürliche Fett der Kakaobohne. Dies erfordert das Temperieren, um korrekt zu kristallisieren, garantiert aber die typischen sensorischen Eigenschaften echter Schokolade: sauberer Bruch beim Brechen, weiches Schmelzverhalten im Mund, Glanz der Verkleidung. Das Surrogat ersetzt die Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette (wie Palm- oder Kokosfett), wodurch das Temperieren entfällt, jedoch mit einem anderen Aromaprofil und Mundgefühl. Die beiden Kategorien erfüllen unterschiedliche Bedürfnisse: Die Gamma Classica richtet sich an alle, die maximale organoleptische Qualität suchen; das Ariba-Surrogat eignet sich für alle, die praktische Handhabung und schnelle Verarbeitung bevorzugen.

Ja. Da die Schokolade Ariba Gamma Classica mit Kakaobutter formuliert ist, erfordert sie das Temperieren, um die korrekte Kristallisation der Form V (die stabile Form der Kakaobutter) zu erreichen. Das Temperieren garantiert Glanz, Bruch (Snap) und Schrumpfung aus der Form. Die Arbeitstemperaturen variieren je nach Typ: die Zartbitterschokolade wird bei etwa 31-32°C temperiert, die Vollmilchschokolade bei 29-30°C, die weiße Schokolade bei 27-28°C. Für diejenigen, die das Temperieren nicht handhaben möchten, umfasst das Ariba-Sortiment auch Kuvertüre-Ersatzprodukte, sodass das Labor die für den eigenen Produktionsprozess am besten geeignete Lösung wählen kann.

Ariba Gianduja ist eine Milchschokolade mit 25% Haselnussanteil, mit intensivem Geschmack und cremiger Textur. Im Labor wird sie hauptsächlich verwendet für:

Ganache für Pralinen und Trüffel: Die Haselnuss harmoniert auf natürliche Weise mit dunkler Schokolade in ausgewogenen Füllungen.

Cremes und Mousses: Die schmelzende Textur macht ihn ideal für Kaltzubereitungen.

Glasuren auf Halbgefrorenem: Sie lässt sich gleichmäßig verstreichen und erstarrt zu einer glatten Oberfläche.

Formen: In den kalten Monaten lässt sich das Material leicht in Formen verarbeiten, mit einer hervorragenden Trennwirkung.

Schokolade Ariba Gamma Classica sollte an einem kühlen Ort (ideal 16-18°C), trocken und fern von Lichtquellen und starken Gerüchen gelagert werden. Temperaturschwankungen verursachen Fettreif (Fat Bloom), der zwar die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt, aber das Erscheinungsbild des Produkts verändert. Die Scheiben werden in geschlossenen Originalverpackungen oder in luftdichten Behältern aufbewahrt. In den meisten Werkstätten sollte die Schokolade innerhalb der Saison verbraucht werden, um die optimalen Eigenschaften beim Temperieren und den Geschmack zu erhalten.

Die klassische Ariba-Produktlinie deckt alle professionellen Anwendungen ab:

Überzüge und Glasuren: Pralinen, Trüffel, Einzelportionen, moderne Torten

Formen: Eier, Figuren, Hohlformen für handwerkliche Schokoladenherstellung

Ganache: für Füllungen, Trüffel und Schokoladencremes

**Bassinatura: mehrschichtige Beschichtung von Konfekt, Trockenfrüchten und Dragées**

**Dekorationen: Locken, Plättchen, Raspeln und Filigranarbeiten**

Stracciatella in der Eisdiele: Die geschmolzene Schokolade wird in das Eis gegossen, um die typische Konsistenz mit Schokoladensplittern zu erzeugen