Compound Schokolade Konditorei

Der Schokoladenersatz ist ein Produkt auf Basis pflanzlicher Fette, das die im traditionellen Schokolade enthaltene Kakaobutter ersetzt. Im Gegensatz zur dunklen Schokolade erfordert er kein Temperieren, um korrekt zu kristallisieren, was eine schnellere und gleichmäßigere Verarbeitung im Labor gewährleistet. Die ästhetische Wirkung (Glanz, Snap, Haltbarkeit) ist vergleichbar, mit dem Vorteil größerer betrieblicher Praktikabilität und Zeitersparnis.

Nein. Die Master Martini-Surrogate erfordern kein Temperieren: Es genügt, sie auf die angegebene Schmelztemperatur (in der Regel 40–45 °C) zu bringen, um eine gebrauchsfertige Kuvertüre zu erhalten. Dies verkürzt die Verarbeitungszeit und eliminiert die mit der Kristallisation der Kakaobutter verbundenen Variablen.

Die Master Martini-Surrogate sind in drei Formaten (Scheiben, Tropfen und Chips) sowie in den Geschmacksrichtungen dunkel, Milch und Elfenbein erhältlich. Es gibt auch eine Linie für Backanwendungen (Centramerica-Riegel), ideal für Brot- und Feingebäck.

Die wichtigsten Anwendungen des Schokoladensurrogats sind: - in der Konditorei: Überzüge für Pralinen, Trüffel, Einzelportionen und Dekorationen auf Torten und Halbgefrorenem (Semifreddo). - in der Bäckerei: backstabile Füllung (Croissants, Hörnchen, gefüllte Brioche) dank hitzestabiler Varianten. Die Chips werden auch als Einschlüsse in Hefeteigen verwendet, während die Technik der Bassinatura für schichtweise Umhüllungen auf Konfekt und Dragées angewendet werden kann.

Dunkle Schokolade eignet sich für dunkle Überzüge mit ausgeprägtem Charakter. Vollmilchschokolade sorgt für eine runde, süße Note und ist ideal für Pralinen und klassische Dekorationen. Weiße Schokolade eignet sich besonders für farbliche Kontraste, aufwendige Dekorationen und Zubereitungen, bei denen mittels fettlöslicher Farbstoffe Farbe hinzugefügt werden soll.