Überzüge und Stracciatella Eisdiele

Zwei Begriffe bezeichnen unterschiedliche Anwendungen desselben Produkts, nämlich einer flüssigen Schokoladenglasur, die bei Kälte fest wird:

Stracciatella: Die Schokolade wird während der Mantecatura in einem dünnen Faden ins Eis gegossen oder mit dem Spatel in die Wanne eingearbeitet. Da sie schnell erstarrt, zerbricht sie in unregelmäßige Splitter (die „Stracciatelle"), die sich im Eis verteilen. Das Ergebnis ist ein Eis auf Cremebasis oder weißes Eis mit sichtbaren, knusprigen Schokoladensplittern.

Pinguino-Glasur: Das Stieleis wird in die erwärmte, flüssige Glasur getaucht. Die Schokolade erstarrt innerhalb weniger Sekunden durch den Kontakt mit der Kälte des Eises und bildet eine knusprige, durchgehende Außenschicht, die das Eis umhüllt. Beide Anwendungen verwenden dieselbe Produktart, jedoch mit unterschiedlichen Verwendungstemperaturen und Techniken.

Die Verwendung einer Zutat mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) steigert den wahrgenommenen Wert der Vitrine sofort. Im Fall der Schokolade aus Modica g.g.A. garantiert die europäische Zertifizierung ein kalt verarbeitetes Produkt nach dem traditionellen Rezept aus Modica, das heißt ohne Zusatz von zusätzlicher Kakaobutter oder Emulgatoren, wodurch eine einzigartige körnige und krümelige Textur bewahrt wird. Beim Speiseeis führt diese Verarbeitung zu Stracciatella-Splittern mit einem deutlich intensiveren Aromaprofil und größerer Dicke als bei herkömmlicher Schokolade, was dem Gaumen eine unverwechselbare Knusprigkeit verleiht. Mit dem Angebot von Martini Gelato kann sich das handwerkliche Labor klar von der Konkurrenz abheben, einen exklusiven Geschmack bieten und dem Endverbraucher eine geprüfte und garantierte Herkunft von höchster Qualität vermitteln.

Die größte technische Einschränkung der traditionellen Stracciatella ist das Phänomen der „Trennung": Wenn die Schokolade zu schnell oder ungleichmäßig erstarrt, neigt sie dazu, sich am Boden der Wanne abzusetzen oder harte, kompakte Klumpen zu bilden, anstatt sich in dünnen Splittern zu verteilen. Um dieses Problem endgültig zu lösen, ist die Stracciatella Fluida von Martini Gelato die ideale Lösung. Dank einer speziell optimierten Viskosität verlangsamt diese Referenz die sofortige Erstarrung der Schokolade während der Schichtung und fördert so eine perfekt homogene Verteilung im Eis. Das Ergebnis für das Labor ist eine flüssigere Verarbeitung ohne Verluste, die in der Vitrine eine Wanne mit gepflegtem ästhetischem Erscheinungsbild und gut verteilten knusprigen Splittern in jeder Portion garantiert.

Die Pinguini sind hauptsächlich für die Überzugsschicht von Eis am Stiel formuliert. Ihre Viskosität und ihr Erstarrungspunkt sind so kalibriert, dass eine dünne, glänzende und knusprige Außenschicht entsteht. Sie eignen sich jedoch auch für andere Anwendungen:

Dekoration: Kann fadenförmig über Speiseeis in der Waffel oder auf Parfaits gegossen werden, um knusprige Dekorationen zu erzeugen.

Überzug für Pralinen und Eistrüffel: Die knusprige, farbige Schicht (Erdbeere, Zitrone, Pistazie) verleiht ein unverwechselbares optisches und geschmackliches Element.

Krosser Kuchenboden für Eistorten: Auf dem Boden der Form ausgestreut, bevor das Eis eingefüllt wird, ergeben sie eine knusprige Schicht im fertigen Stück.

Die Stracciatella CROK Amaretto ist eine dunkle Stracciatella mit knusprigen Amaretto-Stückchen, eine Referenz der CROK-Linie, die dem Eis eine mehrschichtige Textur verleiht. Sie wird wie herkömmliche Stracciatella verwendet: in einem dünnen Strahl während des Mantecare-Vorgangs ins Eis gegossen oder mit dem Spatel in die Wanne eingearbeitet. Die Amaretto-Stückchen bleiben auch bei Minusgraden knusprig und sorgen so für einen Texturkontrast im fertigen Eis. Sie passt natürlich zu Cremeeis, Vanilleeis, Mandeleis und Fior di Latte, wo der Amaretto-Geschmack einen ausgewogenen aromatischen Kontrast erzeugt.