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Backschokolade Schokoladerie

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Häufige Fragen zu Backschokolade

Die drei Formate erfüllen unterschiedliche technische und visuelle Anforderungen:

Tropfen: kleines Format (ca. 12.000 Stk/kg), verteilen sich gleichmäßig im Teig. Ideal für Muffins, Plumcake, Kekse und Hefeteige, bei denen eine gleichmäßig verteilte Schokoladenpräsenz gewünscht wird.

- Chunks: größeres und unregelmäßigeres Format, das im fertigen Produkt sichtbare Ausmaße beibehält. Ideal für Cookies, gefüllte Croissants und Theken-Torten, bei denen die Schokolade auch optisch wahrnehmbar sein soll

Wärmestabile Riegel: längliche Form für präzises Füllen vor dem Backen (Croissants, Brioche, Feiertagsgebäck). Sie bleiben im Ofen formstabil und bewahren Struktur und Kakaogeschmack.

Das bedeutet, dass die Schokolade so formuliert ist, dass sie den typischen Temperaturen von Konditorei- und Backöfen (in der Regel 180–220 °C) standhält, ohne vollständig zu schmelzen und aus dem Teig auszutreten. Die spezifische Rezeptur enthält eine präzise Ausgewogenheit von Fetten und Kakaofeststoffen, die es ermöglicht, Form und Struktur der Schokolade während und nach dem Backen zu erhalten, sodass die Schokoladenstücke im fertigen Produkt sichtbar und spürbar bleiben. Nicht alle Kuvertüren oder handelsüblichen Schokoladentafeln besitzen diese Eigenschaft: Ihre Verwendung beim Backen führt häufig zum Austreten des Fetts und zum Verlust der Form.

Die Wahl hängt vom Teig, dem gewünschten Aromaprofil und der Zielkundschaft ab: Zartbitterschokolade ist bei großen Mengen vielseitiger einsetzbar, Vollmilchschokolade wird bei handwerklichen Frühstücksprodukten und Snacks bevorzugt. Im Detail:

Ariba Fondente Gocce (46% Kakao, 26-28% Fett): kräftiger und intensiver Kakaogeschmack, ausgeprägte dunkle Farbe im fertigen Produkt. Geeignet für Zubereitungen, bei denen ein deutlicher Kontrast zwischen dem hellen Teig und der Schokolade gewünscht wird.

Ariba Latte Gocce (24% Kakao, 24% Milch): süßeres, runderes Aromaprofil, helle braune Farbe. Geeignet für neutrale oder sehr buttrige Teige, bei denen Harmonie mit dem milchigen Geschmack der Milchschokolade gesucht wird.

Die Chunks sind in erster Linie dafür konzipiert, dem Backprozess im Teig standzuhalten, können aber auch als Kalt- oder Halbkalt-Dekoration verwendet werden. In diesem Fall liegt der Vorteil in der dickeren Konsistenz im Vergleich zu den Drops, die dem fertigen Produkt eine größere visuelle Präsenz verleiht, etwa als Topping auf Torten, Halbgefrorenem oder Theken-Desserts. Für Kaltglasur-Anwendungen ist es dennoch vorzuziehen, die Ariba-Kuvertüren in Pistolen oder Platten zu verwenden, die optimalen Glanz und Snap garantieren.

Ariba Riegel, hitzestabil, sind für die Füllung von Backwaren konzipiert:

Croissants und Hörnchen: Einlage vor dem Backen, sie bleiben im Teig integriert, ohne auszulaufen.

Panbrioche und Feiertagsgebäck: Schokoladenfüllung, die auch bei den langen Backzeiten großer Hefeteige ihre Struktur behält.

Kekse mit Füllung und Tartes: Ein Herz aus Schokolade, das nach dem Backen des Mürbeteigs fest bleibt.

- Produkte aus industrieller und halbhandwerklicher Herstellung: Die Riegelform erleichtert die präzise Positionierung und die maschinelle Dosierung.