Pasta Amarena Fruchtpasten · Martini Gelato

g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein europäisches Gütesiegel, das bestätigt, dass ein Produkt aus einem bestimmten geografischen Gebiet stammt und einer kontrollierten Produktionsspezifikation entspricht. Bei der Haselnuss Piemont g.g.A. bedeutet dies, dass die verwendeten Haselnüsse der Sorte Tonda Gentile Trilobata angehören, die ausschließlich in bestimmten Gebieten des Piemont angebaut wird, vor allem im Langhe-Gebiet und in der Provinz Cuneo. Diese Sorte zeichnet sich durch ihre runde Form, die leichte Schälbarkeit, den süßen Geschmack und das besonders intensive und anhaltende Aroma aus, das beim Rösten freigesetzt wird. In der Eisdiele ist das g.g.A.-Siegel die Garantie für die überlegene Qualität des Rohstoffs und ermöglicht es dem Eismacher, die zertifizierte Herkunft in seinem Angebot zu kommunizieren.

Ja. Der Variegato Caffè Colombia Monorigine wird aus 100% Arabica-Kaffee einzelner Herkunft aus Kolumbien hergestellt, also mit derselben Sorgfalt bei der Herkunft, wie man sie bei Specialty-Kaffees findet. Für die Eisdiele bedeutet dies, dem Kunden die Herkunft des Kaffees im Eis mitteilen zu können, mit einem milderen und süßeren Aromaprofil im Vergleich zu traditionellen Blends (die typischerweise bitterer sind und Robusta enthalten). Er passt zu Fior-di-Latte-, Sahne-, Karamell- und Haselnusseis für einen ausgewogenen aromatischen Kontrast.

Pistacchio Grangusto ist eine Pistazienpaste, die mit Mandel angereichert wurde, um das Aromaprofil auszugleichen: Die Mandel mildert die krautige und leicht bittere Note der reinen Pistazie ab und macht den Geschmack ausgewogener sowie für ein breiteres Publikum geeignet, ohne die Identität der Pistazie zu verlieren. In der Eisdiele wird sie als Basis für klassisches Pistazieneis verwendet, nach der Standarddosierung gemäß technischem Datenblatt. Die Vielseitigkeit des Aromaprofils macht sie auch geeignet als Kombination in Mehrgeschmack-Eissorten, als Füllung für Halbgefrorenes (Semifreddo) oder als Zutat in handwerklichen Konditoreiprodukten.

Ja. Die Diamante-Aromapasten sind reine Trockenfrucht-Formulierungen, die sich für jede Zubereitung eignen, die eine Aromatisierung mit Haselnuss, Pistazie oder Pekannuss erfordert: - Speiseeis: als Basis-Aromapasten für die Mantecatura, in den Dosierungen gemäß dem technischen Datenblatt der jeweiligen Referenz.

Cremes und Ganache: für Haselnusscremes, Ganache für Pralinen, Füllungen für Pralinen/Schokoladen.

Teigwaren für die Konditorei: Zugabe in Mürbeteig, Madeleines, Financiers und Backwaren zur Aromatisierung.

Halbgefrorene Desserts und Eistorten: als Aromazutat in den inneren Schichten.

Handwerklich hergestellte Cremeaufstriche: Basis für die handwerkliche Herstellung von Haselnuss- und Pistaziencremes.

Fruchtpasten sind Zubereitungen mit hohem Fruchtanteil, die während der Herstellung des Speiseeises der Fruchtbasis zugegeben werden. Im Gegensatz zu frischem oder tiefgefrorenem Obst weisen Fruchtpasten eine stabile Konsistenz und eine kontrollierte Haltbarkeit auf und garantieren ein gleichbleibendes aromatisches Ergebnis unabhängig von der Saisonalität. Sie werden gemäß den Angaben im technischen Datenblatt direkt in die Fruchtbasis dosiert (im Allgemeinen zwischen 80 und 200 Gramm pro Liter Mischung), abhängig von der gewünschten Aromaintensität. Ideal für Eissorten aus reiner Paste (ohne zusätzliches frisches Obst) oder zur Ergänzung von frischem Obst, wenn dieses nicht in optimaler Qualität verfügbar ist.

Eine hohe Fruchtkonzentration (die in der Martini-Gelato-Range bis zu 82 % erreicht) bietet dem Profi drei entscheidende Vorteile: Authentizität von Geschmack und Farbe: Sie ermöglicht ein Eis mit intensivem Geschmack und leuchtend natürlicher Farbe und reduziert den Bedarf an zusätzlichen Aromen oder Farbstoffen auf ein Minimum.

Präzise und transparente Food Cost-Berechnung: Die genaue Kenntnis der Fruchtmenge pro Kilogramm Paste ermöglicht es dem Eismacher, die tatsächlichen Rohstoffkosten für jede einzelne Sorte mit mathematischer Genauigkeit zu berechnen.

Perfekte Ausgewogenheit bei der Verarbeitung: Mehr echte Frucht bedeutet weniger Zucker und Verdickungsmittel als Füllstoffe, was für eine stabilere, samtigere und gegen den Temperaturschock der Vitrine widerstandsfähigere Eiscremestruktur sorgt.

Die Alphonso-Mango ist eine Mangosorte, die hauptsächlich im indischen Bundesstaat Maharashtra angebaut wird und von vielen Experten als die geschmacklich beste Sorte der Welt angesehen wird. Sie unterscheidet sich von der Standard-Mango durch ein deutlich intensiveres und süßeres Aromaprofil mit blumigen Noten und einer geringen Faserigkeit, wodurch sie sich besonders für konzentrierte Fruchtpasten eignet. In der Eisherstellung ergibt die Alphonso-Mango ein Eis mit einem sofortigen und anhaltenden Aroma sowie einer natürlich kräftigeren gelb-orangen Farbe im Vergleich zu Mangos anderer Sorten. Sie ist die Referenz für Eisdielen, die den Geschmack Mango als Premiumprodukt ihres Sortiments positionieren möchten.

Die beiden Martini-Gelato-Produktlinien erfüllen völlig unterschiedliche Anforderungen im Labor und Rezepturziele:

Paste Frutta (fruchtige Linie): hochkonzentrierte Pasten mit hohem Fruchtanteil (frisch oder tiefgekühlt), die dazu entwickelt wurden, Wasser- oder Fruchtbasen hinzugefügt zu werden. Sie sind die ideale Zutat zur Herstellung von Sorbets, Granitas und handwerklichem Speiseeis mit frischem, direktem Geschmack.

Paste Diamante (Cremelinie): reine Pasten aus hochwertigen Trockenfrüchten (wie Haselnuss Piemonte g.g.A., Pistazie, Pecannuss, Mandel), entwickelt für die Einarbeitung in Milchbasen. Ihr Zweck ist es, ein cremiges, reichhaltiges Eis mit umhüllender Struktur zu schaffen.

Zusammenfassend nutzt der Fachmann sie in unterschiedlichen Phasen und Arbeitsschritten der täglichen Produktion: die Paste Frutta, um den Bereich der Sorbets und Fruchtsorten hervorzuheben, die Paste Diamante, um die klassischen Cremegeschmacksrichtungen zu prägen.